
18 septembre 2025
Dossier thématique
"Ici on cuisine !", une opération imaginée par la Région des Pays de la Loire pour faire des restaurants scolaires des lieux où s’acquiert et se transmet le goût du bon, du sain et du local. Après Alexandre Couillon, premier parrain d’exception, c’est le Chef angevin Samuel Albert, à la tête du restaurant Les Petits Prés et de la Brasserie du Ralliement à Angers, qui devient le parrain de la 2e édition.
De la volaille vendéenne, du fromage de brebis du Maine-et-Loire, des salades de Loire-Atlantique… La restauration scolaire ne doit plus seulement nourrir, elle doit nourrir bien. En Pays de la Loire, la Région met les bouchées doubles, avec le lancement depuis septembre 2024 de l’opération “Ici, on cuisine !”. Le programme mobilise dans les cuisines des lycées des équipes de restauration autour de produits locaux et de plats faits maison, au menu des lycées publics de la région, qui servent chaque jour quelque 150 000 lycéens grâce aux cuisines scolaires intégrées au cœur des établissements.
Pour cette année scolaire 2025 / 2026, Samuel Albert succède au chef triplement étoilé Alexandre Couillon qui a démontré l’an dernier que la restauration collective peut être synonyme de savoir-faire et d’éducation au goût, grâce à l’engagement des équipes de restauration qui ont préparé ses menus de saison.
Tout au long de l’année, Samuel Albert, chef du restaurant Les Petits Prés et de la Brasserie du Ralliement à Angers, rencontrera les équipes de restauration dans les lycées et proposera des menus de saison créatifs qui seront réalisés par les équipes de restauration des lycées des Pays de la Loire.
Pour 4 personnes :
Les ingrédients :
- 125g de carottes
- 300g de choux blancs
- 160g de crevettes
- 120g de mayonnaise
- 1 galette de riz nature
- La moitié d'une cuillière à café de pâte d'ail noir
Les étapes :
-Snacker les crevettes rose pour les colorer et les assaisonner;
-Tailler les carottes et le choux au coupe-légumes en fine julienne;
- Mélanger dans un batteur la mayonnaise et la pâte d’ail noir et vérifier l'assaisonnement.
Dressage :
- Mélanger la julienne avec 3/4 de l’aïoli;
- Dans le fond de l’assiette mettre un peu de la julienne puis ajouter une cuillère d’aïoli et disposer les crevette dessus.
Croustillant :
- Casser les feuilles de riz en gros morceaux et les frire a 180ºc jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes comme des chips mais sans coloration et réserver sur une plaque; -Ajouter quelques morceaux frits pour le croustillant sur le dessus de la préparation.
Pour 4 personnes
Les ingrédients :
- 4 filets de poulet
- 120 g de champignons bruns
- 100 g d’oignon
- 1 gousse d’ail
- 15 g de beurre demi-sel (environ 1 grosse cuillère à soupe)
- 240 g de quinoa (poids sec)
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 6 ml de sauce soja (environ 1 cuillère à café)
- 15 feuilles de shizo
Les étapes :
Volaille :
- Snacker en sauteuse ou cuire la volaille au four et réserver au chaud;
Quinoa :
- Hacher l’oignon et l'ail grossièrement et le faire revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile, sel et poivre;
- Ajouter les champignons en lamelles et les sauter;
- Ajouter le quinoa à sec et mouiller à hauteur avec de l’eau;
- Cuire le quinoa jusqu’à ce qu’il gonfle bien et que l’eau soit totalement évaporée;
- Hacher le Shizo et l’ajouter au quinoa.
Sauce:
- Réhydrater avec de la poudre de jus de volaille;
- Avec l’ail et l’oignon, déglacer la sauteuse avec le jus de volaille et réduire;
- Réduire légèrement et ajouter le soja et un peu de beurre;
- La sauce doit être bien brillante et légèrement épaisse;
Dressage:
- Commencer par mettre le risotto de quinoa puis la volaille puis arroser de sauce.
Pour 4 personnes
Les ingrédients :
- 1 pomme Granny Smith (environ 400 g)
- 40 g de sucre en poudre
- 40 g de farine
- 1 œuf moyen
- 40 g de beurre doux
- 40 g d'amandes effilées
- 45 g de chocolat blanc (29 % de cacao minimum)
- 20 cl de crème liquide entière (35 % de matière grasse)
- 1 feuille de gélatine
- 6 g de miel (environ 1 petite cuillère à café)
- 3 ml de jus de yuzu (ou citron jaune)
- 2 ml d’arôme naturel de vanille (ou ½ cuillère à café d’extrait de vanille)
Les étapes :
- Faire bouillir 1/3 de la crème avec le miel et la vanille;
- Incorporer la gélatine, verser sur le chocolat en 2 fois et ajouter les 2/3 de la crème restante;
- Refroidir;
- Puis monter au batteur la préparation comme une chantilly;
- Mélanger le beurre, les oeufs et le sucre, puis incorporer la farine, les amandes et l'arôme;
- Etaler et cuire à 180°c quelques minutes jusqu’à coloration laisser refroidir et casser le crumble au batteur avec la feuille ou à la main pour faire des morceaux;
Tailler les pommes Granny en brunoise, ajouter le jus de yuzu ou du citron jaune;
Réaliser la compote de pomme et ajouter un peu de jus de yuzu ou utiliser de la compote de qualité prête à l'emploi, ajouter un peu de jus de yuzu ou de citron jaune.
- Dans le ramequin mettre la ganache montée, un peu de compote de pomme
« La recette d’un fait-maison réussi ? Travailler le goût, à travers les sauces, les cuissons, le choix des produits. Même avec des plats végétariens, il est possible d’être créatif. Je travaille depuis longtemps autour de l’approvisionnement en produits locaux. On se sert beaucoup de la plateforme Approlocal, qui nous permet de savoir tout de suite d’où viennent les produits. » Qu’en pensent les lycéens ? « Ils adorent, évidemment ! »
En moyenne, le coût de revient d’un repas cuisiné et local est inférieur de 30 % par rapport à un plat industriel transformé. Le secret ? Être inventif et malin dans les achats. Avec “Ici, on cuisine !”, la Région veut aller encore plus loin. Elle travaille à un contrat d’engagement avec les filières agroalimentaires, afin de donner plus de corps à l’approvisionnement des lycées en produits locaux. L’objectif, c’est cuisiner sur place les produits et limiter le mieux possible le recours aux produits industriels et transformés. Avec le choix de privilégier l’origine locale des produits servis. Défendre le terroir, privilégier le goût, donc le plaisir à table, et au-delà veiller à l’équilibre alimentaire et à la santé des lycéens, voilà le menu des presque dix millions de repas servis par an dans les cantines en Pays de la Loire.
“Ici, on cuisine !”, c’est un programme d’investissements régional de 40 millions d’euros pour les trois prochaines années, le recrutement d’une équipe de nutritionnistes, une offre de formation pour les personnels des lycées les moins avancés. Et surtout un approvisionnement local facilité. Le chef Alexandre Couillon, à la tête du restaurant trois étoiles La Marine à Noirmoutier, est l'illustre parrain de la démarche. Il propose cette année un menu de saison, que les lycées peuvent reproduire dans Ieur cuisine pour les élèves demi-pensionnaires.
À l’occasion de la « journée des chefs » durant laquelle l’ensemble des chefs de restauration de ses lycées publics ont été invités en avril 2025 pour une journée d’échanges et de formation inspirante, un menu de de restauration scolaire a été sublimé par un chef étoilé. Charles Bernabé, chef étoilé du restaurant Les Cadets à Nantes, a ainsi cuisiné devant la centaine de chefs présents : en proposant un croque aux œufs, un poisson avec risotto d'orge aux herbes et une crème de chocolat au thym, il a fait la démonstration qu’un menu de cantine équilibré peut ravir les papilles et éduquer les jeunes à une alimentation de qualité, sans pour autant faire augmenter le coût de production. Reportage.